豆豉蒸排骨
豆豉蒸排骨（做法7）
豆豉蒸排骨是道家常菜，核心用料是浏阳豆豉、排骨，再配上蒜、料酒、辣椒粉。做法以清蒸为主：切、淋、腌、蒸。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 33大姐姐（来自豆瓣） 第1⃣步：买排骨，洗排骨 买排骨很重要，你一定要跟帮你切排骨的人说：“帮我剁成比麻将块更小的排骨块！”这句话一定要说，不要嫌麻烦，也许你跟我一样在北方，你就懂！北方人太豪爽啦！（他们剁的仔排特别适合做蒜香炸排骨）这个时候，可能卖肉的会说，麻将块那么小还怎么吃爽啊！你一定要坚持立场，坚持就是胜利！ “帮我剁成比麻将块更小的排骨块！”这是很关键的第一步，乖~ 清洗干净 沥不控干水分净水你随意~（就你随意啊~这是一道随便怎么就会好吃的菜！）
- 第2⃣步 上调料 调料很简单！ 盐（不要放多，因为还要放生抽，生抽如果是少盐那种，那你正常放盐~） 料酒（分量就是，你家水龙头小小水的量将每个面上的排骨淋一遍的量，这么说清晰吗？） 生抽（分量就是，你家水龙头小水的量将每个面上的排骨淋一遍的量，这么说清晰吗？） 芝麻油（你想放就放，随便你，我有时放有时不放~）
- 第3⃣步 带有灵魂的一步！哈哈哈~ 我招待过很多朋友吃这道菜，唯有一个杭州的朋友不爱吃豆豉，但是这道菜不能缺少豆豉，所以如果你也是位绝对不吃豆豉的盆友，那你可以试试用你刚刚腌的排骨去烧土豆~ 可以接受豆豉的盆友我们继续往下走！ 豆豉洗一下，改刀，改刀的意思是，将豆豉放在案板上拿到切一切，不用切那么细心，就随意切一切，切不切整齐无所谓，大概就是一分为二或者为三每一颗，切好的豆豉撒在排骨上。辣椒粉撒在排骨上，我今天切了蒜，也放了点，可放可不放味道有差异但不影响！（主要因为生病想着放点蒜吃辣的心理安慰些）
- 第4⃣步:将一切交给时间~你可以去洗洗衣服墩墩地！上锅蒸个1个半小时-2个小时。如果你有高压锅，你用高压锅应该20分钟就好了，但我比较喜欢蒸着吃。
- 起锅开吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了