茄汁大虾

难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：

①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；

②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；

③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；

④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。

难点二：炸虾溅油、虾毁容。

①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；

②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；

③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。

难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。

①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；

②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；

③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；

④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。

难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。

①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；

②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；