法国家常菜：饭扫光系列--法式炖牛肉
家常做「法国家常菜：饭扫光系列--法式炖牛肉」，主角是咖啡勺面粉、牛肉，再配上洋葱、蒜瓣、红酒或者高汤。操作上是典型的炖煮：切、拌、煎、炒。成菜浓郁，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要2-3小时。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将牛肉切大块，洋葱、蒜瓣等都切好
- 将面粉、适量盐和胡椒粉下入保鲜袋或者塑料袋，拌匀。下入切好的牛肉块，仔细摇匀。确保每块肉上都沾了面粉。
- 在锅中用旺火将猪油迅速融化，我因为家里用完了，就用橄榄油代替的。将牛肉块下入锅中，慢慢煸炒，每面差不多都煎黄了，就拿出待用。
- 锅里另外放点油，下入洋葱碎煸炒直到透明，稍微变黄。加入保鲜袋中剩余的面粉，如果没有剩的，则另取1咖啡勺面粉加入锅中和洋葱一起不停地煸炒。接着加入蒜瓣碎，还是炒，一直炒到没有面粉颗粒。停火待用。
- 在不粘锅的炖锅中下入牛肉，洋葱，慢慢加入红酒或者高汤，实在没有的可以直接加入没过材料的水，随后下入1块浓汤宝。加入切成碎块的西红柿和芥末籽（实在没有的就加白胡椒粉吧），不停地搅拌直到汤汁开始沸腾、变稠。随后加入适量盐和胡椒粉，盖上盖文火炖2-3小时。我婆婆说最少要炖3小时，但有时候我炖2小时也够了，这个大家自己掌握。起锅前撒上欧芹碎，没有的可以用西芹叶碎代替。我自己还另外在炖到1小时的时候加入了胡萝卜和土豆，强迫我老公吃点素。。。
- 这个汤汁非常的香醇浓郁，为法国家常炖菜的特色。配法棍或者白米饭，都是极好的！每次不管做多少，老公总感觉不够。以前婆婆做的时候我也很爱吃，后来她连续做了4次之后说“我不能接着做这个给你吃了，因为我还有很多其他拿手菜你得赶在我进坟墓前尝尝”。。。= =||| 法国人的幽默不是盖的，无处不在。这道菜简单粗暴好吃，虽然没有中餐的去腥去血沫等手法，但吃起来全然感觉不到腥味。感兴趣的姐妹们可以试试，不好吃你来找我！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去