真的只需手揉10分钟的“花样馒头”
这道「真的只需手揉10分钟的“花样馒头”」用料不复杂：五得利面粉、奶粉，再配上或鲜酵母干酵母。烹饪顺序按清蒸来——搅。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，五得利面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先固体后液体
- 除酵母以外材料全部加入到大碗中，如果做的是彩色体馒头，果蔬粉也是这一步加入。*冬天用温水。
- 筷子搅拌成絮状后手揉成团
- 拿出放在台面手揉。麻烦这5分钟好好揉，用心揉，往死里揉。
- 最大程度省力手法：面团放在身体前方中间位置的台面上，两脚分开与肩同宽，手掌根将面团推出去，像搓衣服那样。
- 如图：揉了2分钟时的状态
- 如图：揉了5分钟时的状态
- 下入碗中密封好醒20分钟（冬天30分钟）。
- 醒好后，加入酵母（我喜欢用鲜酵母），揉到酵母充分与面粉混合。这一步的5分钟也请好好揉，关系到出品美不美，用心点啦～
- 看揉好后的状态是非常柔软的。
- 预留80克面团稍后用模具压花。
- 其余面团放台面先局部擀开，接着擀薄擀长，擀的时候多观察，如果面团会粘在台面上就需要撒面粉。
- 长度看个人，可以是30×50或35×40……卷起后还可以搓长，所以尺寸不需要纠结，但是不能太短啦～
- 在擀开的面片上刷一层薄薄的水
- 一点点卷起，尽量卷的紧一点，切面会比较好看。
- 接缝处捏紧
- 搓成自己喜欢的大小长度后切成段，不要切的太窄，发酵好了上锅蒸会倒。切好后直接放蒸笼里（我这是蒸笼还没来得及洗所以先放台面上）
- 将预留的面团揉进20克左右面粉后，接着加入果蔬粉搓揉均匀。*压花用的面团一定要偏硬一点，这样压出的花型才够立体。
- 我用的果蔬粉品牌，特别说一下，克拉农场的紫薯粉不如拓丰的好用，上色不够鲜艳。
- 预留的面团看自己要做几个颜色的压花就分成几份，另外接着一一加入果蔬粉揉好。
- 随便你怎么揉进去
- 我做了3种颜色白色
- 看的出来我独爱哪种发发吧，哈哈哈……
- 装饰花花的时候背面要沾点水，不然会掉下来的。
- 夏天随便放哪发酵，冬天坐热水或烤箱。发酵到2倍大时水开上汽后蒸8分钟，闷2分钟拿出。
- 成品
- 成品
- 手揉和厨师机版PK，厨师机会白一点和亮一丢丢。不过手揉的也一点不含糊，毕竟我们人工只揉了10分钟，哈哈哈
- 软？
- 不？
- 软？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头