新疆手抓饭和抓饭伴侣
「新疆手抓饭和抓饭伴侣」以大米、连骨羊肉为主料，再配上大半个洋葱、葡萄干。做法走的是凉拌的路子，依次剁、拌、切、炒。成品浓郁，吃起来清鲜爽利。前后大约需要8分钟。按食养的说法，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 家乡寄来的羊肉，品质非常好，剁成小块盛盘待用。
- 一个洋葱大半个剁碎待用做手抓饭，小半个留做凉拌菜。
- 2个胡萝卜切成粗条。
- 大米700克（4人份）。
- 抓饭食材备齐。
- 葡萄干冲洗干净控水待用。
- 锅里添油80克，下入白砂糖，文火煸炒。
- 炒到糖化了，呈金黄色，起泡。
- 下入羊肉。
- 炒至均匀上色。
- 下入洋葱。
- 炒至洋葱香味出来，加6克盐接着煸炒片刻。
- 将羊肉移入电压力煲。
- 添入清水。
- 选鸡鸭肉，浓郁口味，高压炖8分钟。
- 大米冲洗干净控干水待用。
- 胡萝卜放锅中，就着炒肉余的一点油煸炒后盖锅盖文火焖一会儿。
- 焖至胡萝卜变软，熄火。
- 高压炖煮8分钟减压开盖，肉并不十分酥烂，因为待会儿要加米和胡萝卜继续焖。
- 依次加入胡萝卜和大米。
- 用米饭勺压一压，让汤汁漫过大米，汤汁不能多，刚漫过就好，因为底下肉骨头缝隙大藏了很多汁水，所以大米表面不会有很多汤汁，抓饭水放多了不好吃，大米一粒一粒、口感筋道为好。
- 水和米的感觉是这样。
- 启动焖米饭程序，电压力煲的好处是不怕米蒸不熟，如是普通电饭煲，程序完成多焖一会儿。
- 程序结束后开盖，下入葡萄干，盖盖，接着焖8分钟。
- 8分钟后揭盖儿，用米饭勺上下翻拌均匀抓饭。
- 盛盘，将肉骨头放在最上面。以下是抓饭伴侣凉拌菜做法，在焖饭时制作。
- 黄爪削皮冲洗干净，豆腐干、青椒、洋葱、番茄、香菜冲洗干净，青椒去内部辣筋，还有硬币大小一块姜，忘记拍了。
- 黄瓜切成细丝。
- 其他食材切成细丝，切成片，如图。
- 加4克盐、5克糖、10克香油。
- 翻拌均匀放一边。
- 待抓饭蒸好，将适量醋下入凉拌菜中接着次翻拌均匀。我放的是腊八那天腌腊八蒜的加了糖的米醋。
- 加醋翻拌均匀后凉拌菜盛盘。
- 抓饭和它的伴侣。
- 手抓饭一碗，吃了不想家。
- 这是我用铁锅在灶头上蒸的手抓饭，当时在一家新疆饭馆里要了一些黄色的胡萝卜，两种颜色的萝卜做手抓饭，就不必炒糖色了，黄色红色的胡萝卜配白色的大米，这就是手抓饭本来的颜色。
- 这次我用风干肉做的手抓饭，别有风味哟！
- 加了黄色胡萝卜丝的手抓饭凉拌菜更加赏心悦目。
- 手抓饭标配其实还应该有一样儿，那就是沏上一壶酽酽的砖茶，吃完手抓饭喝一杯，太舒服啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
米饭主食难点：米饭夹生/粘连/水不准/营养不均
【难点】菠萝饭、减脂餐、一人食、各类盖饭，四个高频失败点。
▍难点1：米饭夹生/硬芯
原因：水米比例不对；或米没泡透。
解决：通用水米比是 1:1.2~1.3（粳米，1 杯米配 1.2-1.3 杯水；籼米吸水少用 1:1.5）。最可靠的做法是用同一只杯子量——米和水都用同一个量具，才有可比性。
关键：米的品种和品牌吸水性不同，新米吸水少、老米吸水多。第一次做记下比例，之后微调。
▍难点2：煮饭夹生但还粘（常见于电饭煲）
原因：水量偏少 + 没提前泡米。
解决：难消化的粗粮米（糙米、燕麦、黑米）必须提前浸泡 2 小时以上，否则夹生且口感粗糙。浸泡后水量再减少约 15%。
▍难点3：米饭粘连成团、结坨
原因：水加太多；或煮好没焖。
解决：煮好后必须焖 5-10 分钟再开盖，用余温把水汽吸收完，这样米粒才会散开。
米饭偏硬时的补救：结坨的硬饭可以加少量热水重新焖 5 分钟；或者用木勺沿锅底向上翻松（
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