香芋扣肉
香芋扣肉是道家常菜，核心用料是五花肉、芋头，再配上葱、生姜、沙姜。做法以水煮为主：煮、泡发、切、炸。成品软烂、入味，吃起来清爽适口。前后大约需要20分钟。记住一点：虾米、干香菇泡发 葱、芫荽冲洗干净（芫荽头不要丢掉） 生姜、沙姜、蒜头拍烂。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 前面的图忘拍了，直接从这样开始吧 1.五花肉清洗干净，下入水里煮到用筷子能轻易戳穿，盛出，控干水分水分 2.用工具（叉子之类可以）扎皮，扎上密密麻麻的小孔 3.猪皮上抹上食盐、酱油就可以炸了（只在皮上抹盐、酱油）
- 炸好肉放入水里泡，主要是将猪皮泡发
- 泡好的猪肉切成3～5cm厚片待用
- 芋头去皮切成薄片
- 油烧制6成热（约180℃），将芋头下入锅中炸，注意火候
- 芋头炸到金黄盛出待用
- 虾米、干香菇泡发 葱、芫荽冲洗干净（芫荽头不要丢掉） 生姜、沙姜、蒜头拍烂
- 袋里的是自制的料粉（陈皮、肉豆蔻、八角、草果磨粉的，当然你可购买十三香、五香粉） 大料就桂皮、香叶、八角、小茴香、草果等
- 锅烧热下油，爆香虾米、香菇、芫荽头、葱白、生姜、沙姜、蒜头
- 下入生抽、蚝油、南乳、柱侯酱、叉烧酱冰糖、大料、香料粉、老抽、麻油、葱、芫荽和适量水
- 煮开，可试试咸淡
- 猪肉下入调料中煮（不加芋头的话，煮好就可以起锅了），煮到你喜欢的软烂程度（加芋头蒸的话，就不要煮的太烂了）
- 一块猪肉一块芋头在碗里码好，淋上汁，下入锅中蒸20分钟左右（芋头想要入味些可延长蒸煮时间，前个步骤煮肉的时间可适当减少）
- 蒸好的肉倒扣在碟子上
- 便可享用肥肥的肉肉了
- 吃完扣肉的，肉汁又可以炖一下
- 五花肉煸炒出油
- 豆腐煎两面金黄
- 五花肉和豆腐放入肉汁了炖煮收汁，可尝尝咸淡
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多