叉烧韭黄什锦炒面
「叉烧韭黄什锦炒面」以面条、卷心菜为主料，再配上洋葱、一两韭黄、一两豆芽。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、拌、搅。两面条味甘性平；半个卷心菜味甘性平。
食材
步骤
- 卷心菜，胡萝卜，洋葱，叉烧切成细丝
- 豆芽过油炒一下，卷心菜过油炒一下，都加了一点点盐
- 面条开水烫一下，水滚开放面，接着次滚开后就捞起来
- 面条稍微控干水分，加入一点点咖喱粉（主要为了颜色），一勺酱油，一点点油，拌一下
- 另起炒锅，油不要多。下面条，粘锅的话就搅一搅，下胡萝卜，洋葱，接着下卷心菜、豆芽、韭黄
- 加生抽适量，老抽少量着色。加入叉烧丝
- 尝下咸淡，起锅前加点芝麻油（香！）吃的时候撒点黑芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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