家常手工牛肉面
「家常手工牛肉面」的主料就是牛腱子、中筋面粉，再配上料酒或者白酒、大茴香、蒜苗。过程属于水煮，主要动作是浸泡、切、剁、煮。成菜醇厚，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要2小时。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先说牛肉汤怎么做 1.我是从盒马买的牛腱子，冻的邦邦硬那种，前一天晚上放到清水里浸泡，到第二天早上将血水倒掉，用清水稍微冲洗一下。 2.选一口大小适合的汤锅，直接下入牛腱子和凉水。水要没过牛肉。开中温火加热，一会水开了用个勺子将浮沫舀出来。 3.用个无纺布小袋子下入提前准备好的大料，下入锅里，接着倒上料酒，用文火煮两个小时。筷子能插进去就好了。 4.煮好之后将牛肉盛出来，牛肉汤用漏勺漏一下就是清汤了。
- 下面接着说拉面的做法 1.提前一个晚上，将面粉和清水下入面包机，选择乌冬面程序，或者你的面包机有个做面团的功能。 2.和面结束后拿出面团，抹上一层油放在保鲜袋里，随后放入冰箱冷藏。 3.第二天早上拿出来回到室温，切成等量的六个面团，就像我图里右边的那样。 4.用手将面团搓成粗粗的面条，继续用保鲜膜盖上，让面自己饧。
- 这个过程我没法拍照，因为两只手上都是油。 1.两只手上都涂上一点食用油。右手拿着粗面条，左手向左边轻力拉面，感觉到了自己想要的粗细或者面条要断了，右手就松一松，让左手继续拉下一段。 2.这张图上面是没开始拉的，下面是已经拉完了的。
- 成品图
- 准备一个大碗，两个小汤锅。 1.蒜苗香菜剁碎，和盐味精一起放到大碗里。 2.取一个汤锅，倒进去刚才煮好的牛肉汤，点火加热沸腾之后放入去切好的萝卜片煮熟，直接倒进大碗。 3.煮牛肉汤的同时，另外一个汤锅添入清水，水开之后下面，水接着次沸腾五分钟之后夹一根面条尝尝里面还有没有白心，没有的话就是煮熟了。捞到大碗里面去。
- 没吃完的面条撒一点面粉，装进保鲜袋冷冻，吃的时候水煮开直接煮就行，不用解冻。 牛肉汤和牛肉也可以按照自己平时使用的分量分装好，放冰箱里面冷冻
- 切点牛肉就可以啦，接着加点醋和辣椒油，真是超好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效