柠檬蛋白蛋糕
做一道「柠檬蛋白蛋糕」，需要大的蛋黄、大的蛋白，再配上鲜榨柠檬汁、柠檬皮擦的蓉。做法沿清蒸的思路展开：搅、蒸。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，#柠檬凝乳味甘性平；大的蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 制作基本香草蛋糕。做法戳这里_
- 先做柠檬凝乳：糖、蛋黄、柠檬汁、柠檬皮蓉、玉米淀粉、盐加入锅中，边搅打边中文火加热，直到糖完全融化，继续边煮边搅打10分钟左右，混合物变得浓稠了，就开始加刚从冰箱拿出的黄油，一次加一小块，搅打到融化了就接着加一块，就这么将所有黄油都加进去。随后将混合物加入一个细网滤网中细细过筛。包上保鲜膜，膜要紧紧贴在液体表面，送进冰箱冷藏2小时以上，冻到定型为止。
- 接着做糖霜蛋白。先准备一个蒸锅，煮开了水之后转到中文火，保持微沸状态。取一个隔热碗，加入蛋白和糖，放入蒸锅边蒸边搅打三四分钟，到糖完全融化、混合物变温了就从蒸锅中拿出，加入塔塔粉和香草精，电动打蛋器升中高速继续搅打出硬硬的粗糙的尖峰，大约需要6到8分钟。
- 组装蛋糕：取一个平盘，在盘底摆上一片蛋糕片，往蛋糕片上抹上柠檬凝乳，离边缘留出大约1cm。放上第二片蛋糕片，轻轻摁一下固定。随后往蛋糕上整个抹上糖霜蛋白，用勺背划出火焰状的尖角。接着拿厨房用喷枪撩一遍，给糖霜蛋白上一层棕色就可以了。
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适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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