客家小炒
「客家小炒」的主料就是干鱿鱼、豆干，再配上辣椒丝、株芹菜段、米酒。过程属于快炒，主要动作是浸泡、炒、煮、拌。口感鲜甜、细嫩，爽脆入味。火候上大约需要10小时。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；块豆干味甘性平。
食材
步骤
- 将干鱿鱼下入清水中，加少许盐，浸泡约10小时候后，拿出，刮去外皮的膜，逆纹切条，泡鱿鱼的水留用。五花肉、豆干均切条。
- 锅中加油少许，先下入豆干条炒出香味，接着下入五花肉条、鱿鱼条炒至肉色变白且出香味。
- 下入冰糖、泡鱿鱼的水1/2杯，加盖焖煮至肉熟且汤汁收干时，接着加入酱油、胡椒粉拌炒均匀。
- 加入芹菜段及辣椒丝快速拌炒，起锅前将酒自锅边淋下炝出香味便可。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App