酸菜鱼
酸菜鱼（做法19）
酸菜鱼是道家常菜，核心用料是泡椒、龙利鱼，再配上辣椒。做法以快炒为主：腌、切、煮、剁。口感清香，咸鲜适口。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，个泡椒味甘性平；龙利鱼味甘性平。
食材
步骤
- 洗鱼：龙利鱼片自然解冻后，在鱼身上撒盐，淋白醋，静置半小时，洗去鱼身擦干 腌鱼：盐，糖，五香粉，胡椒粉，葱姜水，花雕，啤酒，香菜香芹香葱攥出汁水，胡萝卜拍碎，加入鱼盆腌至少一小时以上
- 处理鱼片：鱼切厚片，加入盐糖鸡精，米酒迅速抓匀，接着放鲜奶，抓制没有多余汁水为止，接着下入半个蛋清，同样抓匀，将汁液都抓到鱼肉内，接着添入清水淀粉裹匀封油，待用
- 熬汤：鱼头两面煎焦后加入开水，放盐，胡椒粉，糖，虾粉，鲍汁，另外熬鸡汤和猪骨汤，将3种料汤混合后，煮开下鱼片，注意不能煮太久，随后盛出过凉。
- 处理酸菜：酸菜先泡水洗出盐味，随后去除硬的部分剁碎待用，泡姜，泡萝卜同样处理
- 葱油熬制：锅内放油，入葱姜蒜，圆葱，胡萝卜，香芹，香菜，香葱，熬干水分倒出待用
- 炒酸菜：锅内放大段葱姜蒜炒出香味盛出，下干辣椒段，花椒煸出香味后下泡椒，酸菜，泡姜，泡萝卜，炒干水分盛出
- 麻辣酸菜鱼： 用料：葱姜蒜末，啤酒，泡椒碎，泡椒汁，肉汤，泡水干辣椒，干花椒，香葱段，五香粉 炼制好的葱油炒葱姜蒜末，啤酒，泡椒汁，加入二汤，调酸味。炒红干辣椒干花椒，泼在鱼上，撒香葱 胡辣重口突出麻辣
- 椒香酸菜鱼： 用料：香葱叶，香菜，香芹，藤椒，苹果醋，柠檬，米酒 炼制好的葱油炒葱姜蒜沫，加米酒，二汤，苹果醋和柠檬汁，香葱，香菜香芹碎，藤椒油，去渣留汤，将另一半的香葱，香菜香芹去籽青花椒碎剁成茸撒在汤汁上，淋香油。突出鲜麻清香
- 番茄酸菜鱼： 用料：番茄碎，葱姜蒜末，泡水红剁椒，番茄酱，番茄沙司，柠檬汁，糖，盐，橙子皮 炼制好的葱油炒葱姜蒜末剁椒，番茄碎，接着入番茄酱，番茄沙司，橙子皮，加二汤，柠檬汁，糖盐，去渣留汤，突出酸甜西红柿口味，用油不易过大
- 金汤酸菜鱼： 用料：皇帝椒，南瓜蓉，鲜奶，葱姜蒜末，泡椒，米酒，盐，糖，白醋 炼制好的葱油炒葱姜蒜末，炒皇帝椒泡椒，米酒，二汤，南瓜奶汤，盐，糖，白醋，去渣留汤，锅内底油炒青红椒麻椒泼在鱼上，汤浓肉滑突出泡椒酸味，注意一定要颜色漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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