咔咔鲜虾片
家常做「咔咔鲜虾片」，主角是鲜虾。操作上是典型的油炸：剁、炸、拌、搅。入口鲜甜、弹牙，酥香适口。小窍门：起锅的虾片最后放在网架之类的，可以散热，不要叠放，以免热气散出的时候互相吸潮，不脆了。从食养上讲，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；水①味甘性平。
食材
步骤
- 鲜虾去头去壳，去虾线（虾头不要丢）。 去虾线方法其实很多啦，有用牙签挑啊，用虾尾巴带啊。 反正我也是去壳，就直接划一刀去了。如果不去壳可以将就点艺术方法^_^
- 加入水①，随后用料理机打成虾泥。这一步如果用剁的效果不太好，一般家用各种料理机都行，实在不行辅食机都行哈~
- 打成如图很细的效果。如果不添入清水可能打起来会很粘，我调整了几次水的分量。
- 制作虾油，其实就是虾头下入油里炸成金红色。随后滤掉虾头和杂质。 冷却一下才用哈。
- 加入木薯淀粉，接着将配料里的盐糖胡椒粉酱油，还有4中的虾油，一起加入虾泥混合，
- 随后奋力翻拌均匀，这个略微有点干，需要稍微硬一点的刮刀。翻拌均匀不要有干粉状就好了。
- 将称重好的开水加入面糊中。随后大致搅拌一下，可能拌不匀，没事儿哒。
- 接着用料理机将面糊打一下，成为很均匀的糊糊就行啦。
- 蛋卷模必须先预热一下，随后挖一勺面糊放中间。
- 立刻合上模具，等几秒钟。翻面一下。可以听到模具里面千万只虾在呐喊啊，好热啊好热啊~~嗯，就对了。而且可以看到模具四周有蒸汽哧哧冒出。这时候注意将手柄的锁扣扣上。
- 大约等一会可以接着翻面一次，可以打开看看是否上色了。 一般感觉变脆了，而且颜色金黄了，就是好了。 虾片可以接着模具上滑动的，可以稍微碰下，感受下。 虾片跟蛋卷不同，起锅就是脆哒。
- 起锅的虾片最后放在网架之类的，可以散热，不要叠放，以免热气散出的时候互相吸潮，不脆了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、