煎煮鲈鱼
做一道「煎煮鲈鱼」，需要活的鲈鱼一只、生抽，再配上生姜、料酒。做法沿煎制的思路展开：腌制、煎、煮。做好后鲜嫩，外香里嫩。容易翻车的地方是随后关文火（关文火是为了方便将鱼排在锅里），将鱼排好，鱼排好了开旺火（一定要用平底不粘锅）不然容易粘锅。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 将所有材料都准备好，生姜切成片，鲈鱼切成片，洗干净，不用腌制，控干水分水
- 锅烧热，下油，生姜煎出香味
- 随后关文火（关文火是为了方便将鱼排在锅里），将鱼排好，鱼排好了开旺火（一定要用平底不粘锅）不然容易粘锅
- 翻面，鱼不用煎的焦黄，煎的差不多就行，像图片那样
- 鱼煎好后要先下料酒，酱油，随后水，（开水更好）盐只要一点点（一定要先下料酒这样煮出来鱼不会腥，这是鱼腥不腥的关键，酱油可以多放一点）加调料的时候一定要全程旺火
- 下水煮两分钟左右翻面在煮两分钟，味精要加可以不加也可以，我一般不加，就可以起锅了，可以撒一点葱花，或者香菜，我是因为闺女不吃这些所以没撒
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或