广式月饼
广式月饼（做法5）
广式月饼是道家常菜，核心用料是中筋面粉、枧水，再配上白莲蓉、蛋黄、蛋白。做法以烘烤为主：拌、冷藏。关键火候大约需要2小时。饼皮：味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），拌匀。
- 加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
- 随后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
- 保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温接着操作，也会感觉有点粘手的。 我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
- 接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，随后用莲蓉将蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁待用。
- 馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，随后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁待用。
- 随后取饼皮，用大拇指将中间部分压扁。随后加入一份馅料，用虎口一点点将饼皮慢慢的推上去。
- 随后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
- 不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
- 随后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。
- 看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
适合什么人吃
烹饪难点
月饼皮要薄而不破，烤时要压重物定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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