拆骨肉炒荷包蛋
做一道「拆骨肉炒荷包蛋」，需要筒骨、鸡蛋，再配上小米椒、高汤、生抽。做法沿快炒的思路展开：腌、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；筒骨味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净浸泡一小时以上的筒骨，先冷水下锅加料酒开盖煮开，撇去血沫，拿出筒骨用温水冲洗干净。接着起一锅水加葱姜料酒，冷水下冲洗干净的筒骨。（我同时烧了腌笃鲜，所以锅里的筒骨量是翻倍的）
- 盖盖旺火煮开，此时还会有些白沫，撇净。
- 加盖文火煮一小时以上。
- 盛出稍放凉
- 用手将肉拆下，肥瘦相宜。
- 这是准备炒肉的前准备好的所有主菜配菜。
- 锅烧热坐宽油，打入鸡蛋，蛋黄表面凝结后翻面。
- 将荷包蛋推至一边，爆香葱姜蒜。
- 用锅铲剁碎荷包蛋炒匀，下拆骨肉煸炒。
- 加一小碗熬骨高汤，盖盖中文火焖煮一两分钟。
- 开盖后开旺火，加入辣椒煸炒半分钟左右。并以糖、盐调味，倒适量生抽提鲜。
- 熄火拌入香菜。（此步骤可省略，我是做汤切多了香菜，随手撒了些，但很好吃！）
- 盛盘
- 恰饭！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
荷包蛋与煎蛋难点：破/不熟/焦/边缘丑
【难点】糖醋荷包蛋、爱心煎蛋、煎蛋、荷包蛋焖面——四个高频问题。
▍难点1：煎蛋破/散（蛋白散开成碎块）
原因：
①锅太热；
②油太少或太多；
③蛋白没打发。
解决：
①蛋白蛋黄一定要新鲜、且蛋白本身有黏性（可以打散后静置一会）；
②中小火，不是大火；锅要热锅凉油（锅烧到冒烟后倒油晃匀）；
③倒蛋液后不要动它（等边缘凝固、微微定型再轻轻推动）；
④如果想做荷包形，蛋白煎到边缘翘起、底面定型后，用铲子沿边缘往中间一推，就会自然卷成荷包形；
⑤太新鲜反而不好（蛋白太稠稠不利成型，放几小时的蛋煎出来更漂亮）。
▍难点2：蛋白熟了蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢。
解决（这是煎蛋的核心矛盾和唯一解法）：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖——蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。
· 焖 20 秒 = 蛋黄结一层薄膜，里面全流；
· 焖 40 秒 = 溏心；
· 焖 1 分钟以上 = 全熟。
▍难点3：边缘焦/煎老
原因：火太大；煎太久。
解决：
①全程中小火（大多数煎蛋失败都源于锅太烫）；
②荷叶边/L 蕾丝边的做法：油要多、烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘会立刻起泡变金黄；
③煎好就立刻出盘（余温会继续加热）；
④离火还会继续熟，刻意早一点停手。
▍难点4：糖醋荷包蛋挂汁挂不住/不脆
原因：
①蛋没煎老（要老一点才挂得住）；
②糖醋汁没熬稠。
解决：①**糖醋荷包蛋要煎得比水煮荷包蛋老一
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