西红柿炖牛腩
西红柿炖牛腩（做法4）
家常做「西红柿炖牛腩」，主角是克牛腩、西红柿，再配上土豆、大葱、七八片姜。操作上是典型的炖煮：切、煮、炒。成品浓郁，吃起来软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要5分钟。小窍门：将刚才焯牛腩的水加进炒锅，不必担心，我们已经将血水泡出来了，而且浮沫也撇了，当然我也可以加开水，不要加冷水哦。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩切粒，切成2.5厘米见方吧，大一点，一会儿汆烫会缩缩。我比较机智，买的切好的随后泡水，将血水泡出来，中间换几次水。
- 泡牛腩的时候，将西红柿切成小块，切的时候吃一块，后面有用
- 葱扒干洗干净，胡萝卜土豆削皮，白白净净等着你。
- 牛腩凉水入锅，加几片生姜，倒一勺料酒，开始给它洗礼
- 水开了，水开了继续煮5分钟。有很多浮沫，要将浮沫撇清。
- 浮沫撇清，汤很清澈，牛腩粒已经不那么大块了，将牛腩盛出。
- 开始炒西红柿酱，切一点葱，我是豪放型做饭，随便一切。
- 油烧热，加葱花煸出香味。
- 放入去西红柿，炒一炒。
- 加点盐，加盐西红柿会出沙，加点就行，一小勺吧。
- 还记得你刚才尝的西红柿吗？如果偏酸，多放点糖，偏甜就少放点。不酸不甜？那就随便放点，当然，如果想要味道浓郁，还可以加点番茄酱。我加了，没拍照片
- 盛到碗里待用。
- 开始炒牛腩，葱切小段。姜切成片，蒜切一下，花椒，八角，桂皮，香叶准备下，家里有啥大料加啥，少一点无所谓。
- 锅里加油，稍微热一热，加糖，文火炒糖色。怎么将握？就是你看到糖在油里面从白色变成淡黄色，接着变成焦糖色就可以，没拍上照片
- 当糖变成焦糖色的时候，迅速将牛腩粒倒进锅里，动作要快姿势要帅迅速煸炒，这时牛腩粒表面就穿上了一层漂亮的焦糖色。随后将葱姜蒜大料放入去炒出香味，随后从锅边上淋一勺料酒，这时康师傅红烧牛肉面的味道就扑鼻而来。
- 将刚才焯牛腩的水加进炒锅，不必担心，我们已经将血水泡出来了，而且浮沫也撇了，当然我也可以加开水，不要加冷水哦。
- 胡萝卜土豆放入去
- 西红柿酱放入去，加老抽调色，加食盐调味，加盐就边尝边加，直到自己满意。
- 煮开，转移到高压锅里。
- 起锅，不想喝汤接着收收汁。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去