豆腐花蛤泡菜锅
这道「豆腐花蛤泡菜锅」用料不复杂：泡菜、嫩豆腐，再配上韩式大酱、茶树菇、料酒。烹饪顺序按水煮来——浸泡、切、煮、炒。前后大约需要2分钟。从食养上讲，韩式大酱味甘性平；泡菜味甘性平。
食材
步骤
- 锅中加入适量水，旺火煮开后，下入冲洗干净的花蛤，加入适量料酒，旺火煮滚后焯煮至花蛤张口。（提前将花蛤用盐水浸泡吐沙，随后多次清洗干净）
- 焯好的花蛤，盛出待用
- 将泡菜挤出泡菜汁待用，泡菜切成段
- 石锅中，下入一大碗淘米水，随后加入泡菜汁，旺火煮开
- 炒锅中，加入适量食用油，将泡菜煸炒出香味
- 将煸炒好的泡菜，加入到石锅中，继续煮滚开
- 继续步骤
- 待石锅中的泡菜汤，煮开散发出香味，加入冲洗干净的茶树菇
- 加入20g的大酱到泡菜锅中
- 随后接着将切成块的豆腐放入去，转文火慢笃2分钟
- 最后将焯好的花蛤放入泡菜锅中，转旺火，煮至沸腾便可熄火
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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