小海鲜系列：炒鸡下饭的辣炒扇贝
小海鲜系列：炒鸡下饭的辣炒扇贝🌶️🌶️🌶️
家常做「小海鲜系列：炒鸡下饭的辣炒扇贝」，主角是扇贝，再配上小洋葱、辣酱、辣椒。操作上是典型的快炒：腌、切、炒。一包扇贝味甘性平。
食材
步骤
- 扇贝反复冲洗几遍到没有粘液为止。起锅添入清水下两片姜一勺料酒汆烫扇贝。这一步是为了去腥。
- 腌扇贝：汆烫后的扇贝盛出来吸干水分，加酱油、淀粉、料酒各一勺，两只小辣椒切成段，柠檬挤五滴柠檬汁，抓匀，腌一刻钟。
- 小洋葱切成片。旺火锅烧热下油葱姜蒜爆香，下洋葱煸炒三十秒。
- 腌好的扇贝倒进锅。加两勺自己喜欢的辣椒酱（不知道啥辣椒酱好吃的可以偷摸问我）。扇贝洋葱一起煸炒。我这扇贝腌的用了个炒鸡上色的酱油（在此拉黑李锦记红烧酱油，炒啥都是黑乎乎，坑爹货）大家别学我啊，菜品颜色浅些更好看。试试好吃不？
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App