榴莲酥
懒人版榴莲酥
「榴莲酥」以蛋挞皮、榴莲肉为主料，再配上黑芝麻、切三分之一柠檬。做法走的是烘烤的路子，依次切、炒。前后大约需要20分钟。要点是摆盘感觉美些，一定要冷之后才能摆盘，因为怕底部会撕破～。按食养的说法，蛋挞皮味甘性平；榴莲肉味甘性平。
食材
步骤
- 我偷懒了，不想做油皮，所以就买了速冻蛋挞皮。
- 家乐福买的，标签说是金枕头的，16.8元一斤，这里一共是50多块钱，具体多少忘记看小票了。
- 肉肉一共这么多（含核，有两瓣多的样子）～
- 将核去掉称一共518克（以这个重量为准）～
- 蛋挞皮趁着是冷冻状态撕下来，切记，一定是刚从冷冻室拿出来就要撕，这样容易撕～
- 黄油26克，我买的是总统牌的～
- 放入无油无水平底锅炒，炒干一下水份～
- 接着加黄油，细砂糖，挤新鲜柠檬汁一起炒～
- 这个粘稠状态就可以了，将榴莲肉盛盘～
- 一共四个鸡蛋黄（这里是两个，因为我烤盘小，我分两次烤，先打两个鸡蛋黄，蛋清弃之，你也可以留着做面膜）
- 包榴莲肉那一步我忘记拍了，包完用叉子在封口处按压一下，怕松开（这步忘记拍了），随后刷蛋液撒芝麻，快弄好的时候，烤箱预热，上下火均180度～
- 成品好了，这是第一盘，铺了锡纸，上下火180度20分钟～
- 马马虎虎，出炉了。
- 这是第二盘（进入烤箱前模样），其实我故意不想用锡纸，盘中刷了一点油，怕粘底部，
- 第二盘12个出炉了，底部刷了油感觉更好吃～
- 摆盘感觉美些，一定要冷之后才能摆盘，因为怕底部会撕破～
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧防爆开
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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