虾球炒秋葵
家常做「虾球炒秋葵」，主角是秋葵、大虾，再配上蒜头、随量生姜。操作上是典型的快炒：腌、切、炒。入口鲜嫩，爽脆入味。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 选择大只的海虾可用明虾、虎虾、白虾…等新鲜或冰鲜虾；秋葵挑选鲜嫩的。
- 鲜虾去壳去头挑虾线（虾尾可留下做形美些又或不喜欢的剥去，虾背上除了虾线另外一条绿色是虾油留下可肥美）在虾背界刀开背边处理，随后用厨用纸巾抹干水份后入调料腌渍20分钟备好。
- 将秋葵改刀切斜切三片，备好蒜头和姜片。
- 热镬落油入料头煸出香味。
- 落入腌渍好鲜虾（炒料头时油量可适当增加多些）煸炒均匀。
- 见虾肉表面转红变白色约六成熟时，在镬边灒料酒提香；
- 将秋葵落入煸炒约一分钟；
- 将预先调校好的芡汁落入快速炒拌均匀并旺火收汁后便可熄火。
- 上碟开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App