葡萄干番茄面包
做一道「葡萄干番茄面包」，需要番茄膏、高筋面粉，再配上蛋液、酵母粉。做法沿烘烤的思路展开：发酵。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 葡萄干提前用水（配方以外的份量）泡软，喜欢酒味的可以改用朗姆酒。黄油提前半小时室温化软。将番茄膏与蛋液混合均匀。面粉、糖、盐、酵母加入料理盆中混合均匀
- 将番茄膏、温水加入面粉中，用手指混合均匀
- 待面粉略能成团后，拿出放在台面上继续揉合至出现与照片相同的网状麸质。包入室温软化的黄油，先以拉扯的方式使黄油与面团揉合均匀后，接着改用摔打的方式揉合，直到出现薄薄的网状麸质，即面团出筋
- 面团的详细揉合手法，请参考这里
- 将揉好的面团轻擀成方片，撒上事先泡软并控干水份的葡萄干，轻轻卷起
- 轻揉面团，使葡萄干在面团内能均匀分布后，将面团滚成圆形。料理盆内壁薄薄涂一层油脂（黄油、色拉油皆可），将面团下入。以28度-30度的温度，发酵一个小时，看面团膨胀至1倍或1.5倍，接着用手指沾一点面
- 粉，在面团中间戳一下，出现的小坑周边光滑且不立即回复，就是醒发好了
- 发好的面团分切成每只60克的小面团，滚圆后在台面上，用湿毛巾或倒扣的料理盆覆盖，静置15分钟进行二次发酵。二次发酵结束后，先将小面团从中间至边缘轻压平排出空气，接着擀成椭圆形卷起，收口处需捏紧
- 将卷好的面团收口朝下放在长条纸质面包模中，用塑料袋包裹以保湿。以28度-30度的温度，进行最后发酵一小时，直到面团膨胀至1倍以上
- 在面团表面撒上蛋液（配方以外的份量），用剪刀在面团表面纵上剪出长口子，接着厚厚的筛上一层细砂糖（配方以外的份量）。烤箱提前15分钟200度预热，烤15分钟后拿出
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
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