川味慢烤排骨
这道「川味慢烤排骨」用料不复杂：排骨、糯米粉，再配上郫县豆瓣酱、醋、葱段姜片。烹饪顺序按烘烤来——炒、浸泡、拌、腌制。做好后软烂、入味，外脆内软。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 糯米粉放锅里用中温火炒至熟透，炒到颜色变黄。放凉。
- 排骨用冷水浸泡10分钟，去血水。
- 锅里倒少许油，用中温火炒一下豆瓣酱。加入辣椒粉，随后加入醋和料酒。熄火放凉。
- 排骨里加入葱段，姜片，肉桂粉，黑胡椒，糖(不能多)，老抽，酱油，现磨花椒粉(花椒煸出香味擀成粉)，炒好的豆瓣酱，炒至熟透的糯米粉，盐，翻拌均匀。
- 将排骨摆到烤盘里，烤盘必须是有点深度的(如下图这种)。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制至少1小时，最好过夜。
- 排骨从冰箱拿出来，往烤盘里倒约半杯高汤(水也行，我用的鸡汤)。 汤在盘底要大概一厘米的深度，量根据烤盘大小调整哈。
- 用锡纸将烤盘包住，必须完全覆盖，否则汤会被烤干，就糊底了。一张锡纸包不住可以用两张。
- 烤箱预热170度，烤2～2个半小时。两个半小时是非常软烂，两小时还稍微有点嚼劲，看个人口味。 中途最好不要打开看，实在第一次做不放心一定要看的话，可以在1.5小时的时候看看水有没有烤干。
- 烤好啦，肉开始脱骨，软烂入味
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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