排骨豆角蒸面（手擀面不用单独蒸面）
家常做「排骨豆角蒸面（手擀面不用单独蒸面）」，主角是排骨、豆角，再配上生姜、大葱、草果。操作上是典型的清蒸：炒、蒸、煮。成品软烂、劲道、浓郁，吃起来鲜香不腻。小窍门：锅内加入开水，移入高压锅上气后压十分钟（轻微压下，排骨不要太软烂）。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 如果是手擀面，提前和面醒发，醒发过程中，排骨冷水下锅，下入生姜片、料酒汆烫，盛出控干水。
- 豆角摘洗干净，掰成小段。
- 锅烧热冷油，下入控干水的排骨煸炒，炒至排骨变色出香味，下入姜片、大葱、香叶、草果、桂皮、胡椒粉继续煸炒出香味，下入一汤匙老抽一汤匙生抽。
- 锅内加入开水，移入高压锅上气后压十分钟（轻微压下，排骨不要太软烂）。
- 压肉的过程中开始擀面，面要稍微硬点，蒸出来更劲道。
- 面条擀好排骨压好后，锅烧热里放少量油，加入豆角煸炒，豆角变色加入生抽一汤匙，食盐（盐比平时炒菜多一点），接着将压好的排骨及汤加入锅内，挑去调料，汤水以刚没过豆角为宜。
- 将面条铺在豆角上面，面条一定要硬点的面擀出来的，如果面条软最好在豆角上方加一个蒸锅篦子，将面条放在篦子上，加锅盖中温火炖煮。
- 炖煮至锅内留少量汤汁，撒入蒜末，转文火加盖焖一分钟，熄火用筷子抖开面条翻拌均匀。
- 面条根根分明吧，很劲道，蒜香味浓郁，豆角香，面香，排骨香，满嘴留香。
- 接着搭配一个皮辣红，完美。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了