怀念上海玉佛寺的素面
怀念上海玉佛寺的素面是道家常菜，核心用料是种菌菇、春笋，再配上红枣、干香菇、木耳。做法以炖煮为主：切、炒、煮、炖。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；各种菌菇味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇、木耳和红枣提前泡好。各种菌菇切成块，春笋切成片
- 将春笋先煸炒一下，随后将除了红枣、地栗和油面筋以外其他材料放下去炒
- 等菌菇有点变软了，加刚好没过食材的水，泡香菇的水别浪费哦，随后红枣和地栗下入，加2勺生抽、2勺老抽、1勺-2勺糖，旺火煮开换文火炖15分钟
- 炖的10分钟的时候干两件事，将油面筋拿开水泡一下，软一点就拿出来，不要泡过头，随后放入锅里接着炖5分钟。还有一件就是煮面。
- 加芡汁旺火收汁，芡汁可以厚一点。随后就可以起锅浇在面上了
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App