开口笑（开口枣）
家常做「开口笑（开口枣）」，主角是普通面粉、鸡蛋，再配上泡打粉。操作上是典型的油炸：搅、拌、切、炸。按食养的说法，普通面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 碗里先放50克水将小苏打融化，随后加入鸡蛋、食用油、白糖、搅拌至白糖融化
- 面粉、玉米淀粉加泡打粉混合均匀，将步骤一的液体分次加入翻拌均匀，接着将另外50克水分次加入，不要一次加完，以免面团太湿粘手，要翻拌不要揉面，以免面团起劲，和成偏软的面团
- 面板上撒些玉米淀粉防粘，将面团搓成长条切分成均匀的小挤子
- 挤子搓圆放入芝麻里滚两圈，均匀裹上芝麻接着搓一下，防止芝麻脱落
- 油温7成热下锅，中文火慢炸，开口后面团会浮起，下锅后不要动它以免芝麻脱落，浮起后接着适时翻个面，以免炸糊，炸至金黄起锅
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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