厨师长
厨师长（做法4）
家常做「厨师长」，主角是肉丝、黑木耳，再配上小葱、红泡椒、大蒜。操作上是典型的快炒：腌制、腌、搅、拌。成菜入味，锅气十足。火候上大约需要2分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备猪里脊肉（200克）下入清水清洗干净
- 先将里脊肉切成薄片，随后接着切成细丝，将切好的肉丝下入盆中加入适量的清水清洗干净去除血水，随后将肉丝盛出挤干水分准备腌制
- 腌制：碗中加入食用盐（
- 5克）加入胡椒粉（少许）加入料酒（5克）加入生抽酱油（3克）加入鸡蛋清（半个），随后将肉丝朝一个方向搅拌2分钟
- 2分钟之后加入适量的干淀粉充分拌匀
- 辅料：黑木耳（40克）卷起切成细丝，罗汉笋（3根）破开切成小段，小葱（30克）切成小段，红泡椒（30克）剁碎，大蒜（20克）剁碎，生姜（20克）剁碎
- 调鱼香料汁：碗中加入食用盐（
- 5克），加入味精（1克），加入白糖（10克），加入料酒（8克）加入生抽酱油（5克），加入陈醋（8克），最后加入干淀粉（2克）充分拌匀待用
- 制作：首先在锅中加入适量的清水，加入食用盐（约2克）开旺火煮开，煮开之后将木耳和罗汉笋下锅汆烫，将原料焯至断生之后倒出待用
- 随后将锅烧热，加入适量的油滑锅。滑好锅之后将热油倒出，接着加入适量的植物油，将油温烧至4成热。油温4成热之后将腌制好的肉丝下锅。肉丝下锅后将其快速滑散，将肉丝滑至白色之后倒出控油待用
- 随后在加入少许的植物油，油温烧至五成后将剁好的姜蒜泡椒下锅，下锅之后开中文火炒出香味
- 料头爆香之后将滑好的肉丝下锅煸炒几下，随后将焯好水的木耳和罗汉笋下锅继续煸炒
- 煸炒均匀之后将调好的料汁下锅，随后转旺火煸炒将料汁收紧炒出醋香味
- 料汁收紧之后接着将切好的小葱段下锅，最后接着加入少许的明火煸炒均匀便可起锅
- 一道非常下饭的老式鱼香肉丝就制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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