蒜蓉粉丝蒸扇贝
蒜蓉粉丝蒸扇贝（做法6）
做一道「蒜蓉粉丝蒸扇贝」，需要扇贝、粉丝，再配上蒜末、稍多一些葱末、料酒。做法沿清蒸的思路展开：炒。其中最要紧的一步大约需要5分钟。容易翻车的地方是快速煸炒，此步的关键是快，以免蒜末炒得过于焦。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 取1小将粉丝用温水泡软。
- 接着处理扇贝。先打开贝壳，用小刀沿着扇贝壳内转一圈，拿出贝肉，去除砂囊，随后用水反复冲洗贝肉和贝壳，直到冲洗干净，每个扇贝留一片贝壳待用。
- 这是扇贝处理好的状态。
- 可能有同学对砂囊会有疑问，图中这个黑色的部位即为砂囊，每个贝肉上都会有，很容易分辨。
- 锅中倒油。
- 加入事先准备好的一半蒜末（蒜末尽可能的多准备一些）。
- 快速煸炒，此步的关键是快，以免蒜末炒得过于焦。
- 这是蒜末炒好的状态，我喜欢稍微带点焦的感觉，你可以根据自己的喜好决定蒜末炒到何种程度，不喜欢太焦的可以适当缩短煸炒时间。
- 贝壳上依次下入泡发的粉丝，贝肉和炒制过的蒜末。
- 扇贝入蒸锅，旺火蒸5分钟，蒸的时间一定不要超过5分钟，不然贝肉口感会老。不用担心贝肉或粉丝会不熟，因为最后还有个浇油的步骤。
- 在蒸扇贝的时候调制料汁。在剩余的一半蒜末中依次加入生抽、料酒和蚝油，大概按2：2：1，的比例加入，也可根据自己口味适当调整，料汁尽可能的多调制一点。
- 拿出蒸好的扇贝，将料汁淋于扇贝上，锅中热油，将油烧辣淋于扇贝上。
- 最后撒上葱花点缀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）