鱼香茄子：照片展现不出来的好吃
鱼香茄子：照片展现不出来的好吃~
「鱼香茄子：照片展现不出来的好吃」以茄子、老抽为主料，再配上葱、蒜、醋。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、剁、炒。入口入味，咸鲜适口。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 备料。茄子500克，猪肉50克，葱末10克，蒜末10克，老抽5克，酱油20克、醋15克、糖20克、黄酒20克。
- 茄子去皮切条，放到蒸锅里蒸，水开后，中温火蒸10分钟。（这里你可以不去皮，不好意思的说，我去皮纯粹为了拍照好看，你说我有多拼！） 蒸好的茄子，倒掉蒸时产生的水份，放置一旁待用。这里注意啦！蒸完一定要倒掉盘子里多余的水份哦!茄子本身水份很多的，如果不倒掉的话，这道菜收汁会收到想哭的。
- 腌肉。这一步的作用是为了让肉肉更嫩，待会儿这道菜炒出来，不光茄子好吃，肉也很嫩更入味。 加5克油、2克酱油和2克淀粉腌制20分钟左右。猪肉本身就很嫩，腌的时间不用太长。
- 调鱼香汁儿。 将老抽5克，酱油20克、醋15克、糖20克、黄酒20克倒到一个碗中，这就是我们这道菜需要用到的鱼香汁儿。
- 锅烧热下油，中温火，油温烧至五成热时，将肉倒进锅中。
- 肉炒变色后，加入蒜末和葱末炒出香味。 蒜末和葱末炒出香味后，加入一勺剁辣椒。
- 剁辣椒加入后，不用急着加调料，继续中温火，慢慢煸炒，使剁辣椒炒出香味。这一点很重要。 剁辣椒虽然本身很香，但炒一炒会更香，而且私以为剁辣椒在这道菜中不可少，其独特的风味会让鱼香茄子整个味道层次一下子丰富饱满起来。 实在吃不了辣的盆友可以不放，勉强能吃辣的就放一些不算辣的剁椒，能吃辣的就随意啦，你的选择范围会比较广。
- 剁辣椒炒出香味后，加入第4步调好的鱼香汁儿。
- 让鱼香汁儿煮开，接着保持煮开的状态半分钟。
- 半分钟后，加入蒸好的茄子。前面说了，茄子的水份特别多，即使我们将蒸制过程的水份倒掉了，但茄子下锅后依然会有水份的，水份太多这道菜就不好吃了。 这时候，开旺火，收汁5分钟左右，在收汁的过程中，加入盐调味。
- 看见汤汁收的差不多了，就可以装出来了。看盘子里，我还留了一些汤，因为我家娃喜欢用这道菜的汤泡米饭。 不喜欢太多汤汁的盆友，可以接着多花一些时间收一收。
- 老规矩，近照来一个。也难怪我家娃喜欢用这汤汁泡米饭，罪恶但好吃！汤汁泡饭，此乃高碳水炸弹！北方的盆友用馒头沾汤汁试试看……算了，不港了，越港越罪恶
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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