小笋回锅肉
这道「小笋回锅肉」用料不复杂：回锅肉、小笋，再配上数片姜、郫县豆瓣、蒜。烹饪顺序按快炒来——浸泡、切、炒。前后大约需要3分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；回锅肉味甘性平。
食材
步骤
- 小笋剥壳去老茎。
- 小笋汆烫，水中放少量盐，汆烫后放凉水中浸泡一会。五花肉汆烫冲洗干净。
- 五花肉汆烫切成片，越薄越好，薄才会有卷透香的效果啊；汆烫后控干水分的小笋切成片；姜切成片，蒜切成片。
- 锅烧热放少量油，下入姜片，加入切好的五花肉，炒到肉片微卷，五花肉内的油大量逼出（此步骤小心油溅出来！！！）
- 将炒好的肉片盛出，油剩在锅里，下入郫县豆瓣，煸出香味，油变红色，下入蒜片、花椒、干辣椒煸出香味。
- 下入小笋，炒1分钟左右，下入刚才盛出的五花肉，下入盐和少量生油，继续煸炒约3分钟，盛出便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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