四川泡菜
四川泡菜（做法2）
四川泡菜是道家常菜，核心用料是藤椒、山奈，再配上花椒、八角、桂皮。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 泡菜坛的处理 泡菜坛最好选用陶的，初次使用的泡菜坛清洗干净擦干后，需要用往坛内喷洒食用酒，倒置待坛内水汽挥发干净。
- 泡菜材料准备 小米辣去梗，芹菜去叶，清水冲洗干净晾干水分； 豇豆、胡萝卜、嫩蒜头、子姜、紫苏叶子等，清水冲洗干净晾干水分待用； 以上材料根据泡菜坛子大小，可以自由选择长短， 其他大料用清水冲洗干净，晾干水分；
- 泡菜水的制作 往泡菜坛内加入凉白开（第一次做泡菜如果有干净的雪水是最好的），水量占泡菜坛的一半便可，依次加入白酒、盐、麦芽糖； 用纱布包装裹：花椒、藤椒、八角、山奈、茴香籽、桂皮等大料，下入泡菜坛内；
- 泡菜的第一次制作 依次下入胡萝卜、芹菜、豇豆、小米辣、嫩蒜头、子姜、最后放紫苏叶子。 泡菜水须没过所有的菜，最后盖盖，加坛边水，一周后打开。
- 泡菜水的后期养护 1、养味：纱布包裹以上大料，半年更换一次，每次更换都需要晾干水分； 2、养色：紫苏叶子或者杆都可以，胭脂萝卜、胡萝卜； 3、日常养护：小米辣、子姜、嫩蒜头、豇豆、蒜苔等。
适合什么人吃
烹饪难点
白菜要盐杀出水（挤干），腌料要糊化才发酵好
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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