爆炒贵妃蚌
做一道「爆炒贵妃蚌」，需要贵妃蚌、生抽，再配上姜、料酒、青辣椒。做法沿快炒的思路展开：煮、切、炒。按食养的说法，紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先来一个主图哈哈哈 妥妥的大大只的贵妃蚌
- 锅里煮开水，放少许盐，加入冲洗干净的贵妃蚌，待开口后立马盛出，接着用冷水冲洗一下，控干水分水份待用
- 紫苏摘下叶子洗干净。姜片切条、小葱葱白和葱绿分别切成段待用、青辣椒切小条、蒜瓣切大粒。
- 锅烧热热油，加入姜片、蒜瓣、葱白段爆香；加入贵妃蚌煸炒几下，加入一大勺料酒、三勺生抽、半碗水水，旺火不停煸炒；爆炒一分钟后下入青椒段和紫苏叶，接着爆炒一分钟，加入葱绿段、最后加入水淀粉勾芡，待汤汁浓稠便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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