蜜汁烤鸭腿（独门秘笈）
「蜜汁烤鸭腿（独门秘笈）」以鸭腿、前几种各两颗为主料，再配上葱、拇指大小一块姜、料酒。做法走的是烘烤的路子，依次切、煮、烤、搅。成品酥脆、入味，吃起来奶香浓郁。前后大约需要2-3小时。葱味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 选肉质饱满紧实的鸭腿（包括大腿的手枪腿，相当于1/4扇鸭子，一般超市都可以买到），不用选特别瘦的，因为脂肪会在烤制过程中流出，一定的油脂还会让表皮更焦脆。清洗干净，检查一下还有没有毛，拔掉。 葱切成段，姜切成片，待用
- 准备一锅水，水的量不用太多，加入葱姜，料酒，白醋，以及香料，文火煮至能闻到比较浓的香味，随后加一点点糖和适量盐，盐的量是水的6%，这个比例的盐水能让肉有适当的底味。将这锅水放置至不冒热气，加入一个密封袋里，随后下入鸭腿，这个步骤就是brine，可以让肉汁水更多肉质更嫩并且更入味。brine过夜，第二天拿出。
- 鸭腿拿出后清洗随后控干水分水分用厨房纸擦一擦，架空晾2-3小时让表皮风干一些，烤完会更酥脆。
- 烤箱预热200度，中层放烤架，底层放铺了锡纸的烤盘。油，蜂蜜，生抽，蒸鱼豉油，鱼露以5:5:4:1的比例混合搅拌至乳化，接着加一点现磨黑胡椒制成蜜汁，在鸭腿表面薄薄刷一层，送入烤箱。总时间约1小时，中途每半小时翻面刷蜜汁，最后10分钟可以调到上火模式220度加深颜色。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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