紫薯排包
紫薯排包（做法2）
家常做「紫薯排包」，主角是波兰种、高粉，再配上酵母、主面团、高筋面粉。操作顺序大致是：拌、搅、发酵。其中最要紧的一步大约需要25分钟。从食养上讲，波兰种味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 波兰种翻拌均匀冷藏发酵一晚
- 全部波兰种加主面团除盐，黄油之外的配料搅拌至扩展，加入盐，黄油搅拌至完全阶段
- 面团发酵到两倍大，分割14份，滚圆静置20分钟，整形好二发。上火150度下火150度25分钟，视上色情况加盖锡纸
- 出炉后刷蜂蜜水（蜂蜜：水=1：1）
- 软萌的不像话
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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