酸辣鳝鱼粉丝
「酸辣鳝鱼粉丝」的主料就是鳝鱼丝、红薯粉，再配上郫县豆瓣酱、蒜末、姜末。过程属于水煮，主要动作是切、炒。口感鲜甜、细嫩、浓郁，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要3分钟。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 准备好所有材料。
- 使用恒顺镇江香醋六年陈，风味浓郁自然。
- 让店家帮忙处理好鳝鱼（汆烫后去骨）。
- 将处理好的鳝鱼切成段。
- 红薯粉丝用温水泡软，控干水分待用。
- 锅中烧热，加入植物油。
- 加入从蒜末炒出香味。
- 加入干辣椒和干花椒。
- 加入豆瓣酱炒出香味，至油色红润。
- 加入酸菜末煸炒。
- 加入开水煮开腾。
- 加入酱油、砂糖、料酒，接着煮3分钟。
- 加入鳝鱼段。
- 加入红薯粉丝彻底煮透。
- 最后加入恒顺香醋，可更好地保持醋的酸味和香味。
- 接着次煮开便可熄火。
- 盛盘，撒上芹菜碎或者葱花，趁热食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或