鳗鱼酱烧鸡排
做一道「鳗鱼酱烧鸡排」，需要水、生抽，再配上鸡胸肉、鸡蛋。做法沿红烧的思路展开：切、腌制、搅、炸。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。水味甘性平；勺花雕味甘性平。
食材
步骤
- 鳗鱼酱汁的做法：水，红糖，生抽，酱油和料酒按用量混合在一起待用。
- 鸡胸肉纵切从中间劈成两薄片，两块鸡胸劈得四片 。
- 用刀背或敲肉小锤将两面拍松软，一面有起茸的感觉就可以了，表面抹上少许料酒，盐和胡椒粉腌制半小时。
- 一个鸡蛋打散，生粉和面粉各两大匙添入清水调匀和鸡蛋搅拌在一起 。
- 鸡胸片两面蘸上蛋液煎炸到表面脆黄，盛出沥油待用 。
- 锅烧热下入煎好的鸡胸肉，加入事先准备好的鳗鱼酱汁，旺火烧滚，文火煨炖收汁。不要收太干，汤汁非常好吃，拌饭佳品。
- 撒上芝麻，切成段配饭便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有
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