干煸豆角
干煸豆角（做法10）
干煸豆角是道家常菜，核心用料是豆角、就好生抽，再配上花椒、蒜。做法以快炒为主：炒。按食养的说法，蒜味甘性平；豆角味甘性平。
食材
步骤
- 比炒菜稍多的油，烧热下豆角 豆角一定晾干，避免崩油
- 慢慢煸炒，越到后面越要煸炒豆角，小心炒糊
- 当所有豆角都出现了虎皮样，整体偏软，并且不会闻到生豆角的味道了，豆角就煸好了
- 可以盛出豆角，或者扒到锅的边缘，用锅里多余的油煸出香味蒜末和花椒
- 最后将豆角和蒜，花椒一起煸炒，下入盐，糖，生抽，稍微炒匀起锅
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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