《风味人间》秃黄油
「《风味人间》秃黄油」的主料就是二十只太湖蟹，再配上葱、生姜、料酒。过程属于清蒸，主要动作是蒸、切、搅、拌。关键一步是分别剔出蟹肉，蟹黄，分别用两只碗分开来装，请不要混在一起，要不然等熬蟹黄油的时候蟹肉容易熬枯。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 清洗好蟹，锅中放一碗水（看你蟹的大小来决定碗的大小），开旺火蒸蟹十分钟左右（可以看碗中水干为标准）接着熄火不要揭盖焖个五分钟就可以起锅了
- 开始分解蟹壳，用剪刀剪开蟹脚关节，用小的擀面棍从后至前擀出整块的蟹肉
- 分别剔出蟹肉，蟹黄，分别用两只碗分开来装，请不要混在一起，要不然等熬蟹黄油的时候蟹肉容易熬枯
- 猪板油切成块状，这里不需要将板油上的一层膜撕掉，开锅直接将切好的猪板油块及少许生姜片，葱段放入去熬，等锅里发出滋滋声倒进少许料酒，等开始出油时，调文火继续熬，这里特别注意的是，不要等到猪板油块发黄时盛出，只要看到板油块缩小到一定程度没发黄是盛出熄火
- 点火加热上锅放三四勺猪板油熬，等油开始冒泡时下入蟹黄，一边搅拌一边开中温火，等闻到香味看到蟹油出来时，关文火下入蟹肉继续搅拌熬个三四分钟就熄火起锅
- 洗干净耐高温的食品密封罐（罐里不要有一滴水）用漏斗开始装瓶，装好瓶后请静置一段时间，其中猪油会随着时间逐渐自然凝固，等到要凝固不凝固时用无油无水的筷子一一搅拌一下，这样就不会等到凝固时油和蟹黄是分离的，这样就影响口味了
- 这就是装瓶贴标后的样子，不仅好看还很好吃，土豪一点的可以蟹黄拌饭，要细细品尝的，可以在做菜或者吃汤面时放上一两勺，非常美味
- 请放在冷藏室里保存
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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