不加色素的彩色蛋黄酥配方（黄油版）
不加色素的彩色蛋黄酥配方（黄油版）是道家常菜，核心用料是咸蛋黄、中粉，再配上抹茶粉。做法以烘烤为主：烤、冷藏、切。关键火候大约需要30分钟。咸蛋黄味甘性平；中粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.20个蛋黄上喷酒，180°烤5分钟拿出凉凉
- 2.手上抹油，用的是展艺的低糖红豆沙， 一包500g豆沙分为20份，包住咸蛋黄。
- 3.做油皮，所有油皮材料混合下入厨师机打出手套。滚圆，盖上保鲜膜下入冷藏30分钟。分成20份滚圆盖上保鲜袋15分钟。
- 4.油酥1和2分别混合均匀，分别分成10个一份滚圆，盖上保鲜袋10分钟静置。
- 5.油皮压扁包起油酥，如图。擀成牛舌卷起。继续盖保鲜袋，10分钟，继续擀成长条卷起放10分钟。（这里做的是双色蛋黄酥，又将原油酥各取一半包入一个油皮）
- 6.用一将锋利的刀从中间一刀切开。压扁，两张叠在一起擀圆。
- 7.包入豆沙蛋黄，裹起收口朝下
- 8.全部包好后，烤箱160°预热，预热好之后烤30分钟拿出凉凉
- 9.一盘两种口味的蛋黄酥就完成啦，抹茶的有抹茶的香味。
- 1
- 这是双色蛋黄酥，又美又好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定