广式月饼
广式月饼（做法6）
「广式月饼」的主料就是中筋面粉、枧水。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅、烤。火候上大约需要15分钟。关键一步是压模时注意，用干面粉或者玉米淀粉抹在模具的花片上，接着压模，这样不会沾模，花纹也清晰。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 按照上面的量准备好材料。
- 将转化糖浆，枧水，液态酥油混合。
- 用手动打蛋器充分拌匀。
- 筛入中筋粉，用硅胶铲搅拌成团便可。
- 揉好成团后盖上保鲜膜，让其松弛2个小时。
- 开始烤蛋黄，将蛋黄喷上白酒，这里不建议用酒泡，用烘焙专用喷壶喷上白酒便可。
- 喷了酒的蛋黄放在铺好油纸的烤盘上，200度上下火烤8分钟。
- 烤好的蛋黄拿出放凉待用。
- 莲蓉包蛋黄，豆沙包蛋黄，莲蓉+蛋黄，豆沙+蛋黄，重量在35克。
- 先将馅都搓好待用。
- 松弛好的面分成28克一份，面皮包上准备好的馅料，下入模具中压成月饼。
- 压模时注意，用干面粉或者玉米淀粉抹在模具的花片上，接着压模，这样不会沾模，花纹也清晰。
- 烤箱开始200度预热，这个时候用喷壶将压模好的月饼喷上少许水，随后进烤箱开始烤，200度上下火。
- 烤5分钟后拿出，刷上一层薄薄的蛋黄液，不要刷太厚。继续烤15分钟。
- 出炉了！刚烤出来的月饼是比较干硬，需要放至2-3天后才会渐渐变得柔软油润，等待回油后才可以吃。
- 用月饼托加塑封袋封好口，常温保存，2-3天后就可以吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
月饼皮要薄而不破，烤时要压重物定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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