家常小炒之三--干煸大头菜
家常小炒之三--干煸大头菜是道家常菜，核心用料是共左右大头菜、青椒，再配上小米辣、蒜片、葱段。做法以快炒为主：切、拌、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 大头菜撕大片待用 喜欢吃丝的话也可以切成细丝
- 蒜切成片 小米辣去籽切成段 葱切成片 配菜切成片或丝待用（没有可不放） 配菜可以放 青椒 胡萝卜 彩椒 木耳等
- 生抽＋耗油 翻拌均匀待用
- 准备好米醋待用
- 锅中热油 下入 小米辣 蒜片 葱段 爆香 接着下入青椒 胡萝卜 彩椒等配菜（没有可不放）煸炒出香味
- 下入切好的大头菜
- 旺火爆炒至半透明状 火力要大一些 尽量减少出水
- 加入 生抽 蚝油 旺火煸炒至熟
- 起锅前加入香醋炒匀便可 （喜欢酸的可以多加 不喜欢的少许调味便可~）
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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