墨鱼干花菇炖猪蹄
「墨鱼干花菇炖猪蹄」以猪蹄、墨鱼干为主料，再配上鲜蒜苗、蒜头、生姜。做法走的是炖煮的路子，依次浸泡、切、煮、炒。前后大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 先提前一晚将墨鱼干用清水淹没浸泡上。
- 第二天将干花菇提前两个小时浸泡。
- 将墨鱼冲洗干净去外衣切成条状，干花菇提前泡软后去蒂冲洗干净待用。猪蹄去毛用刀将皮刮一刮冲洗干净剁成大块，下入水中煮开后撇去浮沫，盛出后冲干净后控干水分待用。
- 先将处理好的墨鱼干加入电压力锅加入适量的水按煮肉功能，一个程序约二十几分钟
- 炒锅烧热加入适量油下入姜片、干蒜瓣爆香加入猪蹄煸炒至微黄，撒入料酒继续煸炒。
- 加入酱油、盐、糖、炒匀。
- 加入已煮过的墨鱼干连带煮过的水一起加入，煮开后加入花菇翻拌均匀便可将所有材料装回高压锅里，下入鲜蒜苗头盖好煮至猪蹄变软。
- 我是上气后调中温火15分钟左右熄火。等消气后打开锅盖，将猪蹄翻拌均匀便可盛出食用(如不喜欢吃蒜可以将它夹拌接着拌)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鱿鱼章鱼难点：腥/老/不脆/缩水
【难点】爆炒鱿鱼、辣炒鱿鱼、章鱼小丸子、烤鱿鱼——四个高频问题。
▍难点1：腥味重（最影响接受度）
原因：
①内膜没刮干净；
②内脏没处理；
③火不够。
解决：
①用刀背或钢勺刮净鱿鱼筒内侧的紫红色薄膜（这是腥味的绝对主源，比什么都重要）；
②撕去外层褐色薄膜；
③去掉眼睛、挤掉牙齿；
④内脏里可以挑出鱿鱼籽和鱿鱼白（这是精华，处理好是加分项）；
⑤焯水时加料酒和姜片；
⑥炒的时候大火快炒（高温能带走腥味，小火慢炒只会让腥味物质扩散）；
⑦炒的时候沿锅边淋料酒激香。
▍难点2：炒老了/嚼不动
原因：
①炒制时间太长；
②没有提前焯水定型。
解决：火候的「三秒法则」是核心——
①鱿鱼入锅到卷曲不超过 20 秒（超时即老）；
②淋汁到收芡不超过 15 秒（久煮会芡糊、鱿鱼出水）；
③出锅后余温继续加热不超过 3 秒（所以盘子不用提前预热）；
④从鱿鱼下锅到装盘全程不超过 1 分钟；
⑤焯水定型：开水下锅 20-30 秒（水微沸即可关火），捞出立刻浸冰水 30 秒（冰水激冷能锁住肌纤维水分，这是脆嫩不缩的铁三角）；
⑥沥干水分再下锅（带水会降温变成煮）。
▍难点3：不脆/不卷/口感绵
原因：
①没有打花刀；
②火温不够。
解决：
①斜 45 度角剞十字花刀，深至 2/3 厚度，再转 90 度剞第二刀——这个做法能让鱿鱼受热后卷曲成麦穗状，增大受热面积、缩短炒制时间，是脆嫩的核心物理基础；
②没有整只可以用两指宽的鱿鱼圈代替；
③锅要烧到冒青烟（约 220 度），油温够才香脆；
④全程大火全程颠锅，绝不盖锅盖（盖盖会焖出水）；
⑤出锅前沿锅边淋 10g 热油激出香气。
▍难点4：缩水/出水量太多
原因：①焯水