丝滑口感日式轻乳酪蛋糕（完胜瑞可爷爷）～孙小美的手作
「丝滑口感日式轻乳酪蛋糕（完胜瑞可爷爷）～孙小美的手作」的主料就是牛奶、鸡蛋，再配上柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是搅、煮、拌、烤。做好后细腻，外脆内软。火候上大约需要3小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料，鸡蛋分离，低筋粉过筛。
- 烧一锅热水，冒小泡的时候调成文火，将装有奶酪、黄油、牛奶的容器下入锅内隔水融化。
- 蛋抽搅打到顺滑无颗粒状态，拿出容器下入蛋黄继续搅打均匀，筛入低筋粉搅拌到呈无干粉的细腻顺滑的蛋黄糊，盖保鲜膜防止蛋糊表面结壳。
- 加柠檬汁打发蛋白，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡状态。刚才那锅水继续煮开。
- 蛋白霜分三次加入蛋黄糊，翻拌均匀，最后出来的面糊应该是细腻光滑的才对。
- 6寸固底模具里提前放好耐高温油布，加入面糊抹平放到烤盘上，刚才煮开的那锅水倒进烤盘。我喜欢用油布，感觉比油纸好用，你们凭自己喜好吧。
- 烤盘送入预热好的烤箱中下层，115℃低温烤制60分钟。
- 这是烤制了60分钟的样子，没有开裂，蛋糕表面还未上色。
- 我的烤箱有个烹饪烤功能，一分钟给蛋糕表面上个色，如果你家烤箱没这个功能，就选择高温烘烤上色，需要你随时观察哦，只要蛋糕表面上色了就拿出来，可别烤糊了，那可就功亏一篑咯！
- 烤好了不用焖直接从烤箱里拿出来，等到不烫手了就脱模，漂亮的琥珀色。送入冰箱冷藏两三个小时，口感最佳。
- 来隔屏欣赏一下美味的日式奶酪蛋糕吧！ 要想蛋糕切面漂亮，每切一次刀子都要放热水里几秒随后擦干。
- 搭配一杯清爽解腻的柠檬红茶，下午茶的不二选择
- 每次给朋友家宝贝的礼物也必然非他莫属！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口