黑米糕
黑米糕（做法4）
家常做「黑米糕」，主角是黑米粉、鸡蛋。操作上是典型的清蒸：搅、拌、蒸。入口细腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要40-45分钟。小窍门：加入蛋黄，充分拌匀，不要太用力。按食养的说法，黑米粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鸡蛋分离蛋白蛋黄
- 牛奶加10糖，搅拌到糖完全融化，加入油，加入过筛的黑米粉，翻拌均匀
- 加入蛋黄，充分拌匀，不要太用力
- 将蛋白打发到，提起打蛋器有小尖角
- 蛋白糊蛋黄糊混合均匀，用翻拌的手法，不要画圈的拌，容易消泡，导致蛋糕发不起来，混合成细腻的蛋糕糊后加入模具下入预先烧热（在开始混合的时候就可以烧水了和烤箱的预热同理）的蒸锅内开始蒸，40-45分钟，熄火后闷5分钟左右，开盖(看牙签戳入是否有蛋糕糊粘着，没有就熟了），起锅，稍凉后脱模，撒上点糖桂花，开吃。最好用竹蒸笼蒸可以避免水蒸气滴到蛋糕上。我的是6寸固底模，放竹笼太高，就直接放锅里，上面盖子用竹笼盖，蒸出来很完美。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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