细雪乳酪天使圈
「细雪乳酪天使圈」以牛奶、蛋黄为主料。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、切、烤。前后大约需要25分钟。A:味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- A: 奶油奶酪软化搅拌柔顺后加入牛奶，隔水加热搅拌融化(约50℃)，接着加入淡奶油翻拌均匀。
- 加入混合过筛的粉类翻拌均匀，接着加入蛋黄、糖、盐，边搅拌边隔水加热至约38℃，加入柠檬汁翻拌均匀。
- B: 蛋白分2次加入细砂糖打发至湿性发泡，分次加入蛋黄糊，以切拌方式混合均匀。
- 在模具上抹好防粘油，将面糊加入模具约8分满，模具下入装了开水的深烤盘中(水浴法)，烤箱上火190℃下火140℃烤制约25分钟，凉后脱膜即成。 装饰即筛上糖粉~
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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