撒盐煎白鱼
家常做「撒盐煎白鱼」，主角是鱼。操作上是典型的煎制：煎。入口鲜甜、细嫩，咸鲜适口。火候上大约需要2小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 选择去头以后长度低于30公分的白鱼，噘嘴鲢子等产于江湖里身体扁平的鱼类。不要被图片上的价格吓到，我是在南京附近的古镇拍的。天津这边市场上的噘嘴鲢子12元一斤。吉林那边产于嫩江的白鱼也是12元一斤。
- 去鳞去内脏以后洗干净鱼肚子里的血，不然熟了之后鱼会有腥味儿。鱼头去掉，鱼尾可以用剪刀剪掉，方便入锅。要是为了好看也可以不去头去尾。
- 鱼身体两面均匀的撒满精盐，鱼肚子里也撒点儿，但要少，不然会咸。随后放在高粱杆或竹子做的饺子盖帘上晾。一定放在通风好，且阴凉的地方，温度不超过25摄氏度。一面晾两个小时以后翻面接着晾两个小时。使鱼皮干燥，盐使鱼肉更鲜美。
- 最后用电饼铛或者厚一点的平底铁锅或不粘锅煎鱼，油要适当多放一些，不然鱼皮容易糊。每条鱼煎15分钟左右，两面都要煎至鱼皮金黄。用燃气灶或者电磁炉选择中温火，煎的时候不盖锅盖。原则上只要保证鱼皮不糊，煎的时间长一些使鱼肉水份释放出来鱼才好吃。煎好的鱼一顿吃不完用保鲜袋装好放在冷冻室冷冻起来，每次吃的时候拿微波炉或者烤箱热一下（最好是烤箱）便可。祝大家好胃口。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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