自制配料钵钵鸡
这道「自制配料钵钵鸡」用料不复杂：鸡、香料，再配上克芝麻、姜。烹饪顺序按水煮来——煮、淋、浇。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 在菜市场给老板说做钵钵鸡，老板会给你推荐好点了鸡（我认不到是不是土鸡，反正买价格贵一点了），鸡整块冷水下锅，放胡椒面，大葱，姜，煮到筷子穿过，无血水流出便可
- 盛出放在之前准备好的冰水里面，给鸡嘎嘎冰水浴（肉质更脆）
- 煮鸡肉的鸡汤留着，盛出葱姜，鸡汤留用做钵钵鸡汤料（多了可以煮鸡汤饭 或鸡汤白菜）
- 菜籽油练至无生菜油的味道（无泡，有大量烟），熄火待油温降低，放八角，香叶，三奈，大葱，香菜炼油，煸出香味后去渣。
- 将想吃了素菜（有叶叶的菜将水挤干）放盆底，鸡嘎嘎，荤菜铺面上
- 细辣椒面（量多一点，汤才红亮），盐，鸡精，熟芝麻，花椒面（喜欢了多放一点），白糖，将刚才练好的菜籽油加热，慢慢淋在海椒面上，倒上之前煮鸡的汤
- 随后泡上四个小时，接着吃，味道巴适。喜欢麻辣和甜一点了，自己加量，在吃了时候我喜欢接着浇些花椒油（四川人推荐，吃不来了就算了）
- 配碗鸡汤饭完美
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量
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