奶油鱼肚
奶油鱼肚（做法1）
奶油鱼肚是道家常菜，核心用料是鱼肚、白菜，再配上火腿、料酒。做法以红烧为主：切。口感鲜甜、细嫩，醇厚下饭。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼肚用水泡透；2。 将鱼肚的油质冲洗干净，用坡刀片成50毫米长30毫米宽的片，接着用热水氽一次，用凉水泡上；3。 瘦火腿剁成细末；4。 姜切成片，葱切成段；5。 拍破菜心冲洗干净泥沙，抽去筋，大的破成两半；6。 用开水烫透，盛出过凉，码整齐下入待用盘中；7。 锅放在火上，热后注入猪油，将拍好的葱姜下入锅边，待葱变黄；8。 注入一般的汤加上少许精盐、料酒、胡椒粉将鱼肚倒下锅；9。 开锅后盛出除去葱、姜，挤出水分，将锅刷洗干净，上火注入油；10。 随后下入鸡汤100毫升，鱼肚下锅接着入精盐、料酒、胡椒粉、味精，随后注入鲜奶油；11。 开锅后用水淀粉勾芡，盛装圆盘内，上面撒上火腿末；12。 锅内注入鸡汤将菜心烧上味，盛出围边即成
- 制作提示
- 本品需鸡汤约500克
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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