周黑鸭
周黑鸭（做法3）
这道「周黑鸭」用料不复杂：鸡蛋、白寇，再配上山奈、桂皮、香叶。烹饪顺序按水煮来——切、煮、浸泡。口感入味，温润不腻。前后大约需要40到60分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；鸭味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 肉类冲洗干净，汆烫，去掉浮沫。盛出待用。如果有鸭脖，在汆烫后可手动掰断成小节。
- 蔬菜冲洗干净，切成片切成块，待用。
- 将所有食材下入锅中，香料调料一并加入，随后加入啤酒后，添入清水没过食材。旺火煮开后转文火闷40到60分钟（肉类以外的食材，不用一开始放，根据火候择时下入）。随后旺火收汁，不用太干便可。
- 煮熟后连汤接着浸泡一宿会更入味。
适合什么人吃
烹饪难点
鸭货焯水去腥，卤汁小火慢卤，浸泡够时间（入味）
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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