韩国泡菜
韩国泡菜（做法3）
韩国泡菜是道家常菜，核心用料是大白菜、白萝卜，再配上洋葱、大葱、姜。做法以快炒为主：腌制、切。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 这是三棵大白菜配量的所有原材料合影1
- 这是三棵大白菜配量的所有原材料合影2
- 韩国辣椒粉大特写
- 大白菜洗干净，掰成块。
- 用盐腌制一小时左右，可以看见白菜明显变小。洗去所有盐份，控干水分水。我一般提早一天开始沥水。
- 大白菜水分控干水分后，开始其他原材料的准备工作，给今天现场来家学的朋友露个小手。
- 洋葱红萝卜大葱切成细丝，不能太细，如图片大小就好。
- 姜末
- 蒜末
- 梨末
- 韩国辣椒粉加盐用水调成糊状
- 辣椒糊
- 将所有原材料放在同一容器内
- 将辣椒糊放入去，用手慢慢翻拌均匀，拌到所有材料都均匀的沾上辣椒糊
- 特写一张。特别强调，所有的容器，原材料全程不能沾油，会影响泡菜发酵，让其变质。
- 将翻拌均匀的泡菜用大容器装好，盖上盖子。不要装太满，因为接下来发酵的几天蔬菜中的水分会被盐接着腌制出来一些，给泡菜一个发酵的空间。室温放五一七天左右。等能闻到泡菜的酸味后便可以吃了。做好的泡菜下入冰箱保存。如果你忘记放冰箱，泡菜会越来越酸。
- 泡菜炒肉
- 泡菜炒饭
- 白萝卜切滚刀，刚刚忘了这一步，将它和其他原材料一起拌辣椒糊
适合什么人吃
烹饪难点
白菜要盐杀出汁（挤干），腌料要糊化才发酵好
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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