柠檬酸辣鱼
这道「柠檬酸辣鱼」用料不复杂：生抽、小米椒，再配上酱料、葱白、姜。烹饪顺序按煎制来——切、腌制、煎、炖。成品入味，吃起来香而不腻。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——锅中放食用油，中文火，将鱼肉两面煎至微黄变色，盆中酱料不要扔，一会儿还有用哦。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将收拾好的鱼切成大块，放在盆中待用
- 将“酱料”中的食材下入料理机或榨汁机打成酱料，（葱、姜、蒜切小块，香菜的量根据口味添加，随后切成小段接着下入料理机，不喜欢辣椒的亲们可以不放辣椒哦～）
- 酱料的量足够腌制三斤的鱼，图中的鱼有两斤多一点，使每一块鱼肉都充分涂抹到酱料，腌制一小时（时间久点能充分入味，着急的时候也要只少腌制半小时）
- 锅中放食用油，中文火，将鱼肉两面煎至微黄变色，盆中酱料不要扔，一会儿还有用哦！
- 煎鱼期间柠檬可以登场了！力气活还是需要位男士的，将柠檬一刀两断后“手动”鲜榨柠檬汁.....果核一定要去除！只留下柠檬汁就好
- 鱼煎的差不多时，在锅中加常温的饮用水，淹没过鱼肉便可，喜欢喝汤的可以接着加些水
- 水开后加入柠檬汁，加一勺蚝油，小心翼翼翻动鱼肉（鱼头太高已经露出水面了，只能手动翻动啦）盖上锅盖，文火炖20分钟
- 不够味儿的可以加少许盐，我个人不喜欢太咸，就没有加盐，旺火收收汁就可以起锅啦！腌制时间久，非常入味！超级赞呀～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）